Aplicar la técnica de la espuma aplicando n2o sobre una elaboración que contiene plancton dentro de un sifón.


Tiempo de elaboración: 30 min

Dificultad: media

IngredientesElaboraciónApuntes

Ingredientes

  • 250g de patata
  • 125 g de nata (35% de materia grasa)
  • 100 g de agua de cocción de las patatas
  • 35 g de aceite de oliva virgen
  • 3 g de plancton
  • sal
  • 2 capsulas de n2o

Elaboración

Cocer las patatas peladas y cortadas en agua pariendo de frio unos 20 min.

Mezclar en thermomix a 70º con el agua de la patata, la nata y el plancton, incorporar el aceite en hilo hasta conseguir una emulsión fina.

Llenar el sifón e introducir las cargas de n2o y reservar en un baño a 70º.

 

 

 

Apuntes

En sabores neutros como la patata es donde mas se acentúa el plancton.

 

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