Aplicar la técnica de la espuma aplicando n2o sobre una elaboración que contiene plancton dentro de un sifón.
Tiempo de elaboración: 30 min
Dificultad: media
IngredientesElaboraciónApuntes
Ingredientes
- 250g de patata
- 125 g de nata (35% de materia grasa)
- 100 g de agua de cocción de las patatas
- 35 g de aceite de oliva virgen
- 3 g de plancton
- sal
- 2 capsulas de n2o
Elaboración
Cocer las patatas peladas y cortadas en agua pariendo de frio unos 20 min.
Mezclar en thermomix a 70º con el agua de la patata, la nata y el plancton, incorporar el aceite en hilo hasta conseguir una emulsión fina.
Llenar el sifón e introducir las cargas de n2o y reservar en un baño a 70º.
Apuntes
En sabores neutros como la patata es donde mas se acentúa el plancton.
